Makkelijke kokos cupcakes

Ik ben gek op alles waar kokos in zit. Maar dan ook echt alles. Tijd voor een lekkere kokos cupcake. Je kunt de cupcakes afwerken met een toefje slagroom of botercreme. Maar zo “plain” smaakt de cake al fantastisch! Aangezien ik de enige ben die zo gek is op kokos, had ik een boel cakejes over die ik in de vriezer heb bewaard. M’n ouders zijn ook gek op kokos en nam ze mee voor hun. Nog net zo lekker waren ze, invriezen gaat dus prima!

Ingrediënten voor 12 cupcakes:

  • 200 gram patent bloem
  • 100 gram ongezouten roomboter (op kamertemperatuur)
  • 225 gram kristalsuiker
  • 3 eieren 
  • 200 ml kokosmelk
  • 75 gram geraspte kokos
  • rasp van 1 citroen
  • 1,5 theelepel bakpoeder
  • 1 theelepel vanille essence of extract
  • 1 eetlepel rum (optioneel)
  • 1/4 theelepel zout
  • kokossnippers/vlokken/chips om te garneren.

Verwarm de oven voor op 180 graden. 

Meng de bloem, zout en bakpoeder met elkaar.

Mix de boter, suiker en citroenrasp met elkaar totdat de boter licht van kleur is. Voeg dan 1 voor 1 de eieren toe en wacht met het toevoegen van het volgende ei totdat het vorige ei volledig is opgenomen. Voeg nu de vanille en rum toe.

Voeg de bloem en kokosmelk in 2 delen toe. Begin met de bloem en dan de kokosmelk, bloem en kokosmelk.

Mix niet te lang door, stop zodra alles gemengd is en spatel de geraspte kokos door het beslag.

Vul de cupcakevormpjes met het beslag en strooi hier wat kokosvlokken overheen.

Bak de cupcakes in 15-20 minuten gaar. Controleer met een cocktailprikker of deze er schoon uit komt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *